Se dice India y se piensa “curry”. Casi todo de lo que uno va y come en la India es un curry, pero casi ninguno se llama así, porque curry es como decir "cena". Entre tantas cocinas, en el verdadero sentido de la palabra, es una falta de respeto decirle curry a tantos platos tan diferentes para ellos y tan similares para el paladar inculto. “Kari” quiere decir “salsa” en una de la sisquisientas lenguas de la India. Cualquier cosa es un curry siempre que contenga comino, cúrcuma, chile y ajo y que se sirva con arroz y algújn vegetal. Algunos curries contienen muchas más especias, y que en fin, en la India no exisste nada que no tenga algún perfume. Existen esos polvos que todos llamamos “curry” y que provienen de Inglaterra, basados todos en mayor o menor medida en el polvo de curry “Clive of India”. Lord Clive ensartó prolijamente a todos los majarás de la India hasta convertirse en el amo supremo de casi todo el continente, y además se adueñó del curry.
En cualquier restorán de la India uno se puede comer un curry, pero se va a llamar de otra manera y dependiendo del lugar, el sabor va a ser totalmente diferente. No vale ni la pena empezar a hablar de todos esos platos de la India que se empiezan machacando y friendo especias para que den todo su ardor, que se acrecienta con cebolla, y que se termina con vegetales o con algún tipo de carne permitida (por lo general pollo). No vale ni la pena enumerar las especias que van en el primer ardor, sólo consignar que siempre incluyen ajos, chiles, semillas de comino, o comino, y cúrcuma. En Bengala protagoniza la semilla de mostaza, en el sur, el tamarindo y el jenjibre. En el norte, la pimienta, el cardamomo y el azafrán. No vale la pena ni enumerar las delicias de dentro, de fuera y de las fronteras de estos territorios gastronómicos.
En India hay 140 locales de McDonalds, y en ninguno de ellos se sirven hamburguesas de vaca ni mayonesa hecha con huevo. Lo más cárnico que existe es el pollo, y ya ni el elegante cordero forma parte del menú. Por lo que de alguna manera hasta un viaje al más cercano McDonalds puede llegar a ser una experiencia gastronómica, siempre sin abusar.
Hay que comer y tomar en la calle. Hay que tomarse un “chai”, un té caliente con leche, azúcar y especias (donde predomina el clavo y la canela, por si pensabas que eran especias del Mediterráneo). Si está bien caliente se puede tomar en la calle y bien vale la pena sudarlo, porque el sudor conduce a la frescura.
Hay que probar los panes infinitos de la India. Los más simples, los chapatis, pura harina y agua a la plancha, acompañamiento de cualquier “kari”. Los naan, panes leudados hechos en horno de barro, especie de gran pita especiales para juntar juguitos. Rotis deliciosos rellenos de verduras fuertemente especiadas. Parathas, panes de hojaldre fritos, también a veces rellenos de humildes hortalizas como el repollo y el broccoli, avivados por el calor de las especias. Dosas del sur, panqueques de harina de arroz y de lentejas, que envolviendo unas verduras ardientes se convierten en el célebre “masala dosa”. Comida del sur que se encuentra en toda la India.
La predilección de la cocina del sur de asia por las salsas muy especiadas, encontró en el chile, importado de América, una definición que vale la pena tener en cuenta. La tolerancia por las especias que pican como la mierda está mucho más desarrollada en la India que en el Uruguay, por lo que hay que prepararse para encontrarse con salsas que desafían nuestra tolerancia. No hay vergüenza en ello, solo envidia:
Tres otras cosas no se deberían perder en una experiencia en la India, las que paso a relatar.
Paan
Es una droga del tipo del mate. Hay gente que no se puede pasar un día sin masticarse un paan, que es una hoja de banana que envuelve una combinación de drogas blandas entre las que se destaca la nuez de betel. Es deliciosa y refrescante, como el mate, pero la gente, en vez de dejar cebaduras contra el tronco de los talas, va escupiendo un gargajo rosado que por momentos tiñe las veredas de la ciudad. Creo que hay leyes contra la práctica de escupir la saliva que produce el paan, pero como en nuestro país, nadie les da bola. Es delicioso y vale la pena mascarse una para probar.
Samosas
Las empanadas de la India, y la prueba contundente que no es necesario sacrificar una vaca para hacer una buena empanada. Por lo general están rellenas de papa, y las buenas incluyen algo verde, tipo brócoli o arvejas. El truco está en que la papa con arvejas además lleva una carga de especias importante y que nos hace casi olvidar la ausencia de carne de cordero. Está prohibida la faena de bovinos en la India, con la excepción de Goa, antigua colonia portuguesa. Creo que se permite la exportación de cortes bovinos a otras partes, pero en ninguna de ellas es aparente. Es increíble lo que esta gente puede hacer de una empanada sin carne. Se puede prácticamente vivir comiento samosas, que como son fritas son normalmente de confiar.
Dulces
Las dulcerías de la India son atracciones turísticas, o deberían serlo. Despliegan una variedad de cosas dulces por fuera de lo que podemos imaginar como golosinas. Por momentos parecen ser creaciones más de un telar que de una dulcería, pero como en su mayoría están hechos a base de leche y manteca, allí el uruguayo encontrará muchas cosas de su agrado. Es cierto que algunas están envueltas en papel de plata (finísimo, y al parecer, digestivo), no de plomo, sino de plata y hasta de oro, y se espera que uno se los mande con oro y todo. Infinita variedad de cosas complicadas hechas con simples ingredientes, leche, azúcar, huevo, nueces, y oro.
Alcohol
El alcohol es todo un tema en la India, está mal visto, y ninguna de las dos religiones mayoritarias lo tolera, aunque sí la mayoría de los Estados. Es una de las herencias del colonialismo, la tolerancia que permite poder disfrutar de un buen ron, de un buen aguardiente o incluso de una muy mala cerveza fabricada con la intención expresa de emborrachar al cliente lo más rápido posible. En algunos Estados está prohibido el alcohol, en otros, como en la propia Delhi, está prohibido vender alcohol uno de cada tres días. Los bares tienden a ser subterráneos, así como los borrachos que en ellos habitan. La bebida más popular en estos lugares es una cerveza de 10 o más grados de alcohol, una cosa horrible que parece ser una mezcla de cerveza light con vino blanco. En India, mejor achicar con el alcohol.
