Ingredientes:
- 8 muslos cortos
- 1 cebolla picada fina
- 3 dientes de ajo picados
- 1 morrón rojo en tiritas finas
- 1 buen tomate maduro picado finito, sin piel ni semillas si es posible (o media lata de tomate "cubeteado")
- dos tazas de arroz
- cuatro tazas de agua o caldo
- azafrán o cúrcuma (Arrofrán)
- un poco de aceite
Hay miles de versiones de arroz con pollo. Tanto el arroz como el pollo son originarios de Asia, y en Asia puede uno comer arroz y pollo combinado de infinitas maneras hasta el hartazgo. Como ni el pollo ni el arroz parecen despertar muchos tabúes religiosos, entonces dale que va con el arroz con pollo en todo el Medio Oriente, ya no como plato tradicional, pero sí como plato cotidiano. Hasta los judíos religiosos pueden comer arroz con pollo sin problemas. Del África ni hablar, en la mayoría de las capitales africanas a veces parece que no existe casi otra comida que arroz con pollo. En la mayoría de los casos, sin embargo, no es arroz "con" pollo sino arroz "y" pollo.
Es en España y en América donde el arroz y el pollo, según la tradición valenciana, se cocinan juntos dentro de un sofrito. En América se enaltece con el agregado de chiles, cocos, cilantros, y una infinidad de heterodoxos ingredientes. El cilantro fresco en particular, parece haber nacido para perfumar este plato, y si se consigue, no dudar en usarlo.
El arroz con pollo, simplísimo o un poquito más complicado, puede darle al soltero la oportunidad de lucirse y además de aprender a cocinar una especie de paella, que es básicamente la misma cosa. Muchas carnes y mariscos se prestan a usar la misma técnica con mínimas variaciones, porque en vez de pollo se puede usar cerdo o conejo o bien casi cualquier marisco. O todo junto. No va bien con pescado o carnes rojas.
Lo mejor es usar caldo, pero con agua igual es rico. El caldo, si uno quiere complicarse, puede hacerse con huesos o carcaza y alguna verdura (zanahoria, apio, puerro, cebolla, perejil, lo que haya). Es muy simple de hacer, y una ganancia.
Mencioné antes el cilantro fresco, que si lo hubiera no podría sino agregarle valor a nuestro plato. Otros ingredientes también agregan, en su justa medida. Ajíes frescos no muy fuertes, alcauciles, habas, arvejas (de una lata no), tocino, en fin, es un plato que banca y banca, dentro de lo razonable.
Lo mejor es que el arroz quede amarillo. Si es por acción del azafrán, tanto mejor, pero como éste es carísimo, se puede usar cúrcuma. La cúrcuma no se consigue muy fácilmente, pero el Arrofrán y similares están hechos en base a esta especia, y queda bastante bien.
Arroz con pollo
Método
Cortar los muslos a la mitad (con o sin hueso). Sacar la grasa y la piel (o no) de cada pieza. Para el que no quiere complicarse nada, usar los muslos enteros pero sacarles antes la mayor cantidad de grasa posible. Lo mejor es el muslo "corto", o sea sólo la parte superior de la pata, pero se puede hacer con otras presas. La pechuga es la menos apropiada.
En una cacerola dorar bien, a fuego fuerte, las presas de pollo de ambos lados, retirarlas y sudar allí mismo la cebolla y el morrón, por último el ajo. Salpimentar. Cocinar removiendo un par de minutos, agregar el arroz y el azafrán o Arrofrán y seguir calentando y removiendo un par de minutos más. En cuanto al arroz, el mejor sería el que llaman "doble carolina", pero el Blue Patna, Chef, o Blanco de Samán funcionan muy bien. No es conveniente usar Urumati (Basmati), porque no tiene nada que ver, ni el parboiled, que no ofrece ninguna ventaja y resulta en un plato que parece salido de una aerolínea.
Cuando el arroz chille, agregar el tomate, cocinar unos minutos, volver a poner el pollo ya dorado y mezclar brevemente. Este sería el momento de agregar un puñadito de cilantro fresco picado, si hubiere. Alisar la preparación hasta lograr un alto uniforme y agregar el doble del agua o caldo que el volumen de arroz que utilizamos (2 tazas de arroz = 4 tazas de agua). Darle una última vuelta con la cuchara, y después no tocarlo más, esto es fundamental. Antes de que empiece a hervir, probar y corregir sal. No es fácil corregir sal en este plato una vez terminado.
Cocinar hasta que no haya líquido en la superficie (se forman burbujas entre los granos de arroz y no se ve agua). Apagar el fuego, cubrir la olla y dejar reposar un buen rato (hasta que el arroz esté perfecto, 10 minutos mínimo, más mejor). Los valientes se animan a continuar cocinando un rato después de tapado, para lograr la cascarita de arroz quemado en el fondo de la olla, que es delicioso y peligroso, porque se te puede ir la mano. A mi me gust servir esto con mucho limón.
