Funciona como axioma que los ingleses no saben comer (aunque saben beber como el que más). El cliché victoriano de cordero hervido y arroz con leche ya no corre tanto, pero existe el otro, más vigente y bastante certero, de la posada inglesa llena de olores sospechosos, que ofrece un desayuno de panceta frita, porotos blancos en salsa de tomate (de una lata), medio tomate a la plancha, huevo frito y tostadas con margarina. Existe, es asi, y valdría la pena por lo menos una vez experimentarlo por su valor antropológico, y porque no es tan simple, ya que a veces está bueno y después de una noche difícil, es “just what the doctor ordered.” En algunos casos incluye morcilla negra a la plancha, y ahi me reconcilio sin reservas con este desayuno de casi bestial.
Las islas británicas son lo que fue una provincia ganadera del viejo imperio romano. Los que guardan la Torre de Londres son los Beefeaters, los comedores de asado. Hasta en Francia le dicen “stec” al churrasco y bifstec a los ingleses. Las preparaciones inglesas en base a carne de vaca gozan de la mejor reputación histórica y forman parte de la culinaria mundial (digo “ingleses” y no “británicos” porque los otros británicos comen carne de vaca sólo en ciertas e inciertas ocasiones y son demasiado pocos para tener una cocina). El “Sunday Roast” o “Roast and three veg”, un buen pedazo de carne al horno con papas, arvejas y zanahorias (o cualquier otro vegetal, siempre que tenga papa), todo regado con “gravy”, o sea el jugo que soltó la carne espesado con harina y condimentado es parte de la culinaria universal. Si se comió eso, quizás de ahora en adelante entienda la historia de Inglaterra.
Londres es un tesoro gastronómico, quizás a la par de París, aunque cobijado por aquel axioma de que los ingleses comen mierda, nadie piensa que lo que allí se come sea “inglés”. Sincretismos aparte, Londres tiene quizás los mejores restoranes indios del mundo, y chinos, y de muchas otras etnias de las que no hemos ni siquiera oído hablar. Los mejores restoranes etíopes deberían estar en Addis Abbeba o en Roma, pero no, están en Londres. Los mejores take-aways chinos, indios, árabes, del mundo entero, están en Londres, quizás no por la calidad de la emigración sino por la predilección de los londinenses por quedarse en casa mirando la tele y comiendo salchichas con puré (o la comida étnica que esté de moda o barata en el barrio o en ese momento).
No en vano les gustan tanto las salchichas, porque los ingleses tienen quizás las mejores del mundo. Las humildes “pork sausages” que adornan tan a menudo las mesas de los ingleses, cuando son buenas, son deliciosas. Lo mismo con las “Cumberland” de vaca, y las “parsley porks” y muchas más, que tan a menudo se encuentran en las ferias y en los pubs. “Bangers and mash” (salchichas con puré), es un plato fuerte en el repertorio británico, que servida con una salsa de cebollas (“onion gravy”), le hará conocer aún mejor la historia de este pueblo insular.
Son platos que a menudo se ven en los pubs a mediodía, o sea en los “pub lunches” o “pub grub”. Cualquier pub que se precie te ofrecerá por lo menos “bangers and mash” y un “ploughman’s lunch” (del labrador) que consiste en cualquier cosa siempre que haya queso cheddar, pan, y pickles (Branston’s pickle es el más común, que es un pickle de manzana en una salsa espesa avinagrada, muy agradable). La tradición de comida de pub rescata algunas de las mejores tradiciones gastronómicas de las islas, que valen la pena conocer, aunque se burlen los franceses. Quizás no tan económicas como algunas de las variedades “étnicas” (como los puestos de kebabs y de panninis que se encuentran en toda Europa, con más o menos la misma calidad), o cosas aún más uniformes como MacDonalds, la comida de pub es rica y debería satisfacer al uruguayo.
Aparte de los ya mencionados bangers & mash y Ploughman’s lunch merecen probarse el pastel de carne y riñón (steak & kidney pie), que es un clásico inglés normalmente servido con puré, ideal para juntar la salsa espesa y gorda que contiene. Es una tarta que no tiene masa abajo, con una bella capa de masa de hojaldre de grasa que cubre una especie de guisado de carne, riñón y cebolla. Hay otras tartas similares sin riñón, de cebolla (steak & onion) de hongos(steak & mushroom), y muchas más. Otro clásico es el Shepherd’s pie (esta vez no es del labrador sino del pastor de ovejas), que no es más ni menos que nuestro pastel de carne, pero sin pasas de uva ni aceitunas ni nada. Si es de cordero, es espectacular y espectacularmente diferente de nuestro pastel de carne. En los últimos años se han popularizado los pubs que ofrecen una gastronomía más elaborada, aunque siempre dentro de un cierto estilo, una especie de fusión pub-franco-italo-étnica, si existiera tal cosa. Algunas son muy buenas pero no es raro pagar quince o más libras por un plato en esos pubs. Para distinguirlas, algunos los llaman “gastropubs”.
Capítulo aparte merecen otros dos platos que figuran a menudo en los pizarrones de los pubs. El Sunday Roast (roast-and-three-veg) ya lo vimos, y en algunos pubs es excelente (ojo con la enorme variedad de salsas embotelladas, como la HP, por lo general no le agregan sino que le quitan al roast). El otro es el pescado frito con papas fritas (“fish and chips”). Como viven en una isla, los británicos utilizan mucho el pescado, y no se ha ido a Gran Bretaña si no come uno unos pescados con papas fritas. Se sirve en pubs pero cada barrio tiene si “fish and chips shop” como en Uruguay cada barrio tiene su fábrica de pastas. Es una comida muy básica, pescado a la marinera (a menudo es bacalao fresco, no del seco que conocemos) con papas fritas, todo envuelto en el mismo papel. A las papas fritas es común bañarlas con vinagre (salt-and-vinegar). En esos expendios también se ofrecen otros mariscos y pescados, todo frito a la marinera)
No puedo dejar Londres sin dos últimas menciones. La primera, queso. Aunque poca gente lo sabe, en Gran Bretaña existen grandes quesos, e incluso se dice (y concuerdo) que el mejor queso azul del mundo es inglés, el Stilton. Otro maravilloso queso inglés es el Cheddar, que muchos conocemos. Los buenos cheddar estacionados también se cuentan entre los mejores quesos de pasta dura del mundo. Por mencionar otros que valen la pena probar: Cheshire, Double Gloucester, Stinking Bishop, etc.
Por último, para estómagos fuertes, el pastel de cerdo (pork pie) que no es un pastel humeante que alguien trae a la mesa para cortar en porciones, sino una especie de empanada individual con masa de grasa (short crust), rellena de lo que parece un corned beef de cerdo y que se come fría. Por lo general lo venden en estaciones de tren y puestos de comida rápida, muchas veces de origen industrial. Como es uno de mis pecados favoritos, no puedo menos que recomendarla.
Cada cocina resiste a su propio clima, y valdría la pena recordarlo.
